酱香白酒是我国蒸馏酒的一种，整个生产过程包括一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。刚蒸馏出来的酒叫新酒，一般新酿的酱香型白酒，至少要5年以上才能销售。白酒行业经常把存放一年以上的酒称为老酒，存放10年以上的酒可以称为老酒(这种老酒不多，物以稀为贵，只有太少才显得珍贵)。

　　俗话说，白酒三分酿，七分贮，也就是说酱香白酒的品质在酿造工艺上也是三分，在后期贮存上也是七分，可见贮存对于酱香白酒的品质有多么重要。酱香型白酒的口感和风味与后期贮存密切相关。新酿的酱香型白酒口感不太好，有些辣，味道不协调。需要经过一段时间的贮存来改善新酒的风味，使酱香型白酒的口感更加柔和饱满。酱香型白酒的贮存过程就是去除杂质，增加新酒风味的过程，也就是说减少白酒的麻辣刺激感，同时加入一些微量的香味成分，使白酒更加和谐醇厚。人们也把这个过程称为白酒的老熟，在这个过程中，伴随着物理和化学两方面的反应。

　　发：在储存过程中，葡萄酒中的一些低沸点小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、缩醛等挥发性物质逐渐减少。这些物质对人体是有害的，含量降低可以减少白酒对人体的危害。

　　氧化：大多数葡萄酒储存容器使用陶罐。在储存过程中，空气中的氧气可以通过坛壁与葡萄酒接触，缓慢氧化葡萄酒中的酒精等物质，促进酯类的形成，使葡萄酒具有成熟醇厚的口感。

　　酯化作用：酱香白酒在贮存过程中，酒中的醇和酸能结合形成酯类，是酱香型白酒中重要的香气成分。在催化酶的存在下，这种酯化反应几分钟就可以完成，而在自然条件下需要一年以上。在贮存过程中，醇、酸、酯之间逐渐达到平衡，使葡萄酒的香气和谐饱满。

缔合：在储存过程中，葡萄酒中的酒精分子和水分子会排列得更加紧密。酒精和水分子都是极性分子，具有很强的缔合能力，它们可以通过氢键结合成大分子。储存后，乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子的结合力，降低了乙醇分子的活性。大分子不易被人体吸收，进入血液和神经系统相对较慢，因此酱香白酒的口感变得柔和饱满。同时，酱香型酒中的其他香气成分也会产生上述联想。当葡萄酒中缔合大分子的数量增加时，结合的极性分子越多，葡萄酒的品质就会越来越柔和。